León

Candín

Peranzanes

Vega de Espinareda

Candín

Cariseda

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El Espino

Espinareda de Ancares

Espinareda de Vega

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Guímara

La Bustarga

Moreda

Penoselo

Peranzanes

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San Pedro de Olleros

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Suárbol

Suertes

Tejedo de Ancares

Trascastro

Valle de Finolledo

Villasumil

Villarbón

Villar de Otero

Vega de Espinareda

La matanza del cerdo

Matanza

La matanza del cocho, a matanza del/do cocho, San Martino

Usos sociales, rituales y actos festivos

Técnicas artesanales tradicionales

Gastronomía, elaboraciones culinarias y alimentación

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo

Se trata de una técnica artesanal tradicional. Aunque ahora
haya avanzado y el proceso completo se haya perdido (desde la
cría del animal hasta su muerte), el proceso de partido de la
carne y la elaboración de los embutidos es un proceso
puramente manual y artesanal que requiere ceritos saberes y
conocimientos. Esto va ligado a la gastronomía, elaboraciones
culinarias y alimentación, puesto que es el objetivo del proceso.
En cuanto a los “usos sociales, rituales y actos festivos”, siempre
se ha tomado esta costumbre como una celebración en los
duros y largos días de invierno, ya que lo habituales que la
familia reciba ayuda de familiares, amigos o vecinas, con lo que
se convierte en una pequeña celebración familiar.

Toda o casi toda la comunidad del territorio.

Se celebra en casa de alguno de los individuos de la comunidad.
Cabe destacar que no es un evento exclusivo de la zona de
estudio, puesto que es común en la mayoría de zonas rurales de
España, aunque con sus particularidades, al igual que ocurre en
diferentes comunidades del mundo en las que tiene lugar.

Anualmente, normalmente en los meses de diciembre y enero.

La matanza es una tradición que se celebra en muchas de las
casas de las pequeñas localidades del territorio de la Reserva de
la Biosfera de Los Ancares Leoneses.
El animal que se sacrifica y del cual se consume su carne a lo
largo del año es el cerdo. De él se sacan muchos de los
productos tradicionales del Bierzo y de todo el país, como el
embutido, el jamón y el botillo, protagonista en muchas de las
celebraciones bercianas.
La matanza se celebra en los meses de invierno, concretamente
entre diciembre y enero. Hay quién sigue el calendario lunar y la
hace coincidir con el cuarto menguante. Algunos,
concretamente, con la luna menguante de enero. Dicen que de
esta manera la calidad de la carne es mucho mayor, o que
incluso así no se pone mala ni se llena de gusanos y larvas.
Antiguamente la matanza era un acontecimiento festivo en las
familias, ya que era necesario que se juntasen primos y
hermanos en casa de quién tocase ese día.
Era costumbre desayunar muy temprano una onza de chocolate
y un chupito de aguardiente para entrar en calor.

La matanza dura entre tres y cuatro días, dependiendo de la
costumbre familiar. Así, la matanza se suele dividir en cuatro etapas: “matar”, “partir”, “picar” y curar.
En la primera fase, “matar”, se procedía a sacrificar al animal
seleccionado, que habitualmente había sido criado a lo largo de
los últimos meses por la familia que lo mataba y que luego
consumía su carne. Este primer día también se pela al cerdo, se
abre para sacarle las tripas (esfolar) y se cuelga para que se
desangre (escurra) y se enfríe.
Al día siguiente se “parte”. Es decir, se parte al cerdo en trozos y
se clasifican sus piezas para embutir o salar.

A veces se parte el mismo día que se pica, que es la siguiente
fase de la matanza. Consiste en trocear la carme muy fina para
hacer embutidos, como chorizo, morcilla, androlla o botillo.
Este paso antiguamente se hacía manualmente, con cuchillo,
con lo que resultaba muy laborioso. Ahora se usan máquinas
que agilizan el proceso.
Tras picar, hay que sazonar la carne, dependiendo del embutido
que queramos hacer. Así, para hacer chorizos o botillo, los
ingredientes básicos son pimentón, ajo y sal. Después cada
familia añade o no más ingredientes al gusto.
Tras sazonar, se deja reposar la carne en una maseira, un arca
específico para este uso, durante dos o tres días, para luego
embutirla. Manualmente antes para, hoy en día, hacerlo
ayudados de una máquina.

El proceso de conservación de la carne se divide en dos tipos,
dependiendo de la clase de carne que manipulemos. Así, la
carne embutida se cuelga a secar durante 20 días o un mes,
aproximadamente, mientras que a las piezas que hemos
separado de la de picar al partir, las salamos.
Para salar la carne, la dejamos en una artesa (arca específica
para salar, similar a la maseira, pero con tapa), cubierta de sal
unos veinte días, más o menos, dependiendo del tamaño de la
pieza. Transcurrido este tiempo, se sacan de la artesa y se
ponen a secar, tal y como se ha hecho previamente con los
embutidos.
Los embutidos se ponían a secar en la lareira o cocina antigua,
en la que se hacía gran parte de las horas del día, con lo cual
también se ahumaba la carne, lo que le daba un gusto especial y
un estado de conservación superior.

Para finalizar, una vez que tenemos seca la carne (embutida o
salada), se coloca en un lugar seco y fresco (habitualmente una
bodega) donde permanece todo el año mientras se va
consumiendo.
Hoy en día, la principal diferencia con lo que se hacía hace
pocas décadas es que se suele comprar el cerdo a alguien que
se dedica a criarlos en vez de matar uno que tengan en su casa.
Es normal, puesto que ahora casi nadie cría un cerdo o dos
durante unos meses, sino que suele ser un empresario que se
dedica a criar a una piara de varias decenas para luego vender a
demanda.

El resto del proceso sigue siendo muy similar, ya que se
necesitan esas etapas de “matar”, “partir” y “picar”, aunque
bien es cierto que el proceso era mucho más manual
anteriormente. Ahora, en cambio, hay más máquinas que
ayudan a picar la carne y embutirla.
El proceso de secado del embutido resultante no es el mismo,
puesto que ya casi no quedan lareiras, mucho menos se ahúma
la carne allí, ya que no se enciende el fuego, o al menos no
tantas horas como antes, puesto que, como decíamos, este era
el centro de la vida hogareña.

Otra de las diferencias es que existe una tendencia reciente de
envasar la carne al vacío para su conservación, cosa que antes
era inimaginable.
Los días de matanza sirven para abastecimiento de carne a lo
largo de los próximos doce meses, pero tiene una gastronomía
específica de estos días: la paxarela (bazo) y las mollejas sólo se
comen los primeros días de matanza. Los chichos, durante los
días en los que se sazona la carne picada, puesto que es una
muestra de ésta sin embutir en la que se come frita para probar
si está bien adobada.
Por último las fixoas de sangre son un dulce típico de estos días,
ya que el ingrediente principal es la sangre del cerdo. Las fixoas
de sangre son una especie de crêpes a los que se añade unas
gotas de sangre de cerdo para que cojan color, pero su proceso
de elaboración y su sabor son casi los mismos.

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Sí

Socialmente es un ritual que marca los días más fríos del año. Es
un acto de celebración y trabajo a partes iguales en el que los
individuos de la comunidad se abastecen y preparan la carne
que van consumiendo a lo largo del año que acaban de
comenzar.
Culturalmente se hace por la costumbre que nos han infundado
nuestros antepasados por la necesidad de autoabastecimiento,
y por esta misma mentalidad es que la matanza sigue teniendo
lugar en muchas de las casas de nuestros pueblos.

Económicamente la matanza supone beneficios directos a los
empresarios que se encargan de criar y alimentar al cerdo a lo
largo de los meses previos al evento, ya que lo hacen con el fin
de su venta.
El hecho de autoabastecerse mediante esta celebración supone
un ahorro a largo plazo en las economías familiares.
También supone una riqueza cultural y aporta unos saberes
incalculables para los miembros de la comunidad.

Cualquier persona adulta podría desempeñar cualquiera de las
actividades que tienen lugar en una matanza o San Martino,
pero es cierto que existen ciertos roles de género arraigados a
la historia del evento.
Los hombres son los encargados de matar al animal y colgarlo,
mientras que las mujeres eran las que se encargaban de hervir
las ollas de agua para facilitar el pelado del animal. Ahora se
suele usar un soplete para agilizar el proceso. En este caso es
indiferente si lo hace un hombre o una mujer.
Para “partir” tampoco hay roles específicos, pero sí para
“picar”, adobar y embutir la carne. Así, las mujeres se encargan
de picar los ajos que lleva la carne, mientras que son los
hombres los que la pican. Las mujeres adoban y embuten. Es
cierto que no siempre es así, pero es una tendencia
generalizada.

Castellano

Gallego

Fala

Asturiano

Se utiliza tanto el castellano, gallego o asturiano como el

dialecto propio de cada localidad.
Sin embargo, existe un léxico en torno a la matanza, ya que son
frecuentes el uso de palabras como San Martino, paxarela,
mollejas, fixoas de sangre, chichos, artesa, maseira, partir, picar,
salar, embutir, secar, afumar o ahumar, chorizo, androlla,
morcilla, jamón, tocino o toucín, botillo o botelo, etc.

Cuchillos, bolsas para envasado, máquinas para picar y embutir,
tripas para embutir, sal, agua, ajos, pimentón, arcas (maseira o
artesa), el espacio en el que se mata y tiene lugar todo el
proceso.

Matachín , gastronomía, embutido

La ganadería es el proceso previo a la  matanza, con lo que es
un bien inmaterial estrechamente relacionado con la matanza.
El botillo resulta ser uno de los platos principales de la comarca
del Bierzo cuto ingrediente básico es la matanza del cerdo. Sin
ella no podríamos tener botillos en nuestras despensas o en
nuestros platos. Lo mismo ocurre con cualquier otro embutido,
productos directos de la matanza. Todo esto se engloba en la
gastronomía, que es el fin último de la matanza, con lo que le es
inherente.
En cuanto a la figura del “matachín”, era la persona encargada
de sacrificar al animal.

Autoabastecimiento. Normalmente la matanza tiene lugar para
las personas que la organizan, siendo esa carne para consumo
propio.

Transmisión, especialmente a través de la educación formal y no-formal

Preservación y protección

Recreación continuada del evento, transmisión de generación
en generación, educación no formal. Es también una forma de
preservar y proteger el bien.

No existen organizaciones participantes específicas más allá de las organizaciones familiares.

Bajo

La cría del animal para su venta al consumidor final no es
demasiado frecuente, aunque es un medio de subsistencia
económico en nuestros pueblos.

No

No existen medidas de salvaguardia, al contrario.

No existe

Conversaciones informales con miembros de la comunidad y
participación y observación en el evento a inventariar.

Todos los miembros de la comunidad a los que se ha
preguntado por esta tradición relatan el proceso de una forma
muy similar y recalcan que lo habitual era llevar a cabo este
proceso con carne de cerdo no de vaca, puesto que la vaca se
guardaba para su venta en vivo.
Ahora se sigue haciendo la matanza del cerdo, aunque en la
mayoría de las ocasiones el proceso de cría del animal se ha
perdido, con lo que lo habitual es comprar el animal a un
ganadero especializado o a una empresa mayorista para la
manipulación de la carne en casa, puesto que es para uso
propio.

Ayuntamiento de Peranzanes: 987 56 50 82
Ayuntamiento de Candín: 987 56 42 04
aytocandin@hotmail.com
Ayuntamiento de Vega de Espinareda: 987 56 86 19
info@vegadeespinareda.org

Seguridad alimentaria

Generación de ingresos y medios de subsistencia sostenibles

Otros de desarrollo económico

Igualdad de género

Se trata del proceso de elaboraciones culinarias o futuros
ingredientes de platos más elaborados, habitualmente para
consumo propio, de manera que tiene un impacto en la
seguridad alimentaria, así como en la igualdad de género,
puesto que en la matanza participan activamente tanto mujeres
como hombres, cuyos roles específicos han ido variando a lo
largo de los años.

La matanza es un evento cuyo objetivo es el
autoabastecimiento, con lo que su impacto en la generación de
ingresos y medios de subsistencia está más que demostrado.
Se ha incluido el ámbito más genérico de desarrollo económico,
puesto que genera beneficios a las empresas ganaderas
encargadas de criar al animal hasta su venta para la matanza.
Además del mencionado autoabastecimiento.

No existen restricciones.

Cualquier persona de territorio que haya vivido el evento desde
dentro.

Marzo y abril de 2022

Localidades de los municipios de Peranzanes, Candín y Vega de

Espinareda

Imágenes aportadas por Alejandro Cerecedo de una matanza
reciente realizada en la localidad de Guímara (Valle de Fornela).

María José Tablada Romero

Bienes Inmateriales

June 1, 2022

November 20, 2023